Cucina veneta

Ricette della Cucina veneta


Antipasti

Lumache aromatiche (Corgnoi)

Ingredienti per 4 persone:

1.5 Kg di lumache sgusciate
3 litri di brodo
320 grammi di cipolle
200 grammi…

Primi

Risi e bisi

Ingredienti per 4 persone:

400 g di piselli teneri
300 g di riso
50 g di pancetta
50 g burro
un litro…

Secondi

Polenta pastissada

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi di farina bramata
300 grammi di carne di manzo macinata
150…


Storia della cucina veneta

La cucina veneta si basa su sapori delicati ma molto vari, che trovano le loro radici nella storia e nella conformazione geografica della regione. I prodotti che caratterizzano i piatti principali sono i quattro elementi costituiti da riso, polenta, baccalà e fagioli.

Il riso in Veneto è cucinato in quaranta differenti maniere: proviene dalle regioni arabe, con cui la Repubblica di Venezia era in stretto contatto commerciale e si comincia a coltivare a partire dal 1500 nelle pianure del veronese, dove tuttora viene prodotta la varietà vialone. Questa qualità di riso ha un sapore particolare, dettato probabilmente dalla natura del terreno alcalino in cui cresce e le acque calcaree: in queste condizioni i coltivatori limitano al massimo l’utilizzo di concimi e sostanze artificiali, e la salubrità del prodotto è eccezionale.

Tra i piatti principali legati al riso, si ricordano il risi e bisi e il risi e figadini, due minestre a base rispettivamente di piselli teneri e carne di pollo; tra i risotti invece sono celebri quelli di pesce, a base di pollo come il rovinassi, oppure quelli che hanno come ingrediente principale i fagioli e le lumache.

Mentre i fagioli iniziano la loro diffusione contemporaneamente al granturco, è interessante raccontare come si sviluppa la coltura del mais. La polenta, che è uno dei quattro cardini della cucina veneta, si prepara appunto partendo dalla farina di mais, pianta che è giunta nella Repubblica Serenissima nel 1500 come imposizione locale ai coltivatori, nonostante i contadini fossero restii alla sua produzione: addirittura in altre regioni come la Lombardia, la coltivazione del mais fu introdotta solo dopo la peste del 1600 per arginare i danni della carestia.

Il baccalà o stoccafisso, ha la sua provenienza dai mari settentrionali ed ha un’introduzione ancora posteriore: viene servito sulle tavole venete tutto l’anno, come aperitivo, primo, secondo, accompagnato da salse, creme o anche la polenta. Il baccalà alla vicentina è preparato in diverse varianti che utilizzano il latte, le patate ed altre verdure: la parte che non cambia, è la cottura di almeno due ore.

Intorno a questi punti fermi della gastronomia del Veneto, al di là dei commerci e in virtù del solo lavoro dell’uomo, ecco tanti altri prodotti locali, apprezzati quanto diffusi. Per prima cosa si ricordano i salumi, i formaggi e tutti i prodotti derivati dal latte, ma in particolare, tra i prodotti dell’orto, l’ottimo radicchio che sta alla base di rinomate ricette, come il risotto al radicchio trevigiano, il radicchio cotto al forno ed il radicchio fritto.

L’unica pasta davvero tipica di questa regione, è rappresentata dai bigoli, la cui preparazione è storicamente legata all’operato dell’uomo, più che della massaia, per la forza fisica che richiede nella preparazione originaria in casa. I bigoli sono una sorta di spessi spaghetti realizzati con l’utilizzo di un torchio azionato a mano, la cui superficie è particolarmente ruvida ed adatta a trattenere i sughi.

Il fatto che Venezia sia stata un’importante Repubblica marinara, spiega la diffusione delle spezie, ampiamente utilizzate in cucina e nel passato anche strumento per la conservazione degli alimenti: pepe e cannella, ma anche chiodi di garofano e uvette, sono parte integrante di molti piatti, in tutte le province della regione.

Tutti questi elementi, autoctoni e d’importazione, svelano i motivi della varietà e del gusto di tutta la gastronomia del Veneto, forte di un sapore tradizionale che mai eccede nel dolce e nel salato. Un piatto che ben rappresenta questo equilibrio sono le sarde in saor, dove il pesce viene fritto e poi condito con aceto, pinoli, uvetta e cipolle abbrustolite. Questa preparazione è applicabile non solo con le sarde ma altri tipi di pesce, che in questo modo può essere consumato anche nell’arco di diversi giorni.

Un altro piatto storico è l’oca in onto, dove la carne si conserva nell’olio, insieme ad aglio, rosmarino, sale e pepe, cucinata dapprima lentamente in modo da fare uscire la maggior parte del grasso; ultimata la cottura la carne si priva della pelle e va tagliata a pezzetti, e si può conservare in barattoli di vetro riempiti a strati dal grasso colati, anche per dei mesi.

Tra i dolci più legati alla tradizione, oltre la torta sabbiosa, vanno certo ricordati gli zaletti alla veneziana, il cui nome richiama il colore giallo della farina utilizzata per la loro preparazione o la forma del gallo che viene spesso realizzata con la pasta: la ricetta originale è molto semplice, e si basa su acqua tiepida, farina, lievito e glassa, con l’ingrediente burro opzionale.

Un altro dolce molto diffuso, sono gli spiedini Golosessi: in un bastoncino di legno vengono infilzati uno dopo l’altro fichi secchi, noci, albicocche, precedentemente immerse nello zucchero caramellato. L’origine di questo particolare dessert non è confermata, ma in Cina c’è l’abitudine di consumare un dolce molto simile.

La cucina veneta ha una particolarità: a differenza di quello che succede con alcuni piatti di altre regioni, come l’Emilia Romagna e la Campania, (dove piadina e pizza sono esportate e famose in tutto il mondo, seppur con risultati non sempre assimilabili all’originale), la gastronomia del Veneto si può gustare solo in loco. Questo garantisce un’unicità e genuinità straordinarie.


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